바다 아스파라거스
함초 · Sea beans
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사진 출처: Marco Schmidt [1] · CC BY-SA 2.5 · 원본 파일 (위키미디어 공용)
바닷가 갯벌에서 자라는 통통한 초록 줄기로, 씹으면 아삭하면서 바닷물처럼 짭짤해요. 우리나라에서는 '함초'로 알려진 식물과 같은 무리인데, 서양 셰프들은 '바다 아스파라거스'라고 부르며 요리에 써요.
맛과 향
- 짭짤하고 바다 같은 맛, 해초를 닮은 풀 맛이 나요. 생선 비린내는 없어요.
- 아주 아삭한 식감이에요. 익히면 짠맛이 줄고 그린빈이나 아스파라거스 같은 맛이 남아요.
재미있는 이야기
- 속 이름 Salicornia는 '소금 뿔'이라는 뜻이에요.
- 짠맛은 바닷물에서 흡수한 소금기 때문이에요.
- 우리나라에서는 함초, 퉁퉁마디라고 불러요. 예전에는 염전에서 쓸모없는 잡초 취급을 받았어요.
- 미국에서는 '시 빈스', 영국에서는 '마시 샘파이어', 캐나다에서는 '바다 아스파라거스'라는 이름으로 메뉴에 올라요.
요리 활용
생으로
- 샐러드, 곡물·파스타 샐러드에 넣어 짭짤하고 아삭한 맛을 더해요.
데치기
- 끓는 물에 30초~1분 30초 데친 뒤 얼음물에 담가 초록색을 살려요. 데칠 때 물에 소금을 넣을 필요는 없어요.
볶기
- 데친 뒤 버터나 올리브오일에 마늘, 레몬즙과 함께 살짝 볶아 곁들임 채소로 내요.
해산물 요리
- 굴과 함께 짭짤한 허브처럼 쓰거나, 구운 연어 위에, 게·훈제연어와 함께 내요.
피클
- 살짝 데쳐 식초에 절이면 짠맛이 살아 있어요. 샤퀴테리, 치즈, 소시지, 햄·살라미 옆에 곁들여요.
응용
- 말려서 가루를 내면 소금 대신 쓰는 허브 소금이 돼요. 이탈리아 셰프가 홍합·오징어 먹물 라비올리에 쓴 사례가 있어요.
어울리는 재료
굴연어게홍합새우레몬마늘버터치즈
팁
- 이미 짜니까 간을 따로 많이 하지 마세요. 줄기의 질긴 끝부분은 잘라내요.
제철
여름가을
한국 노지 기준 수확 시기: 7~9월
갯벌(노지)에서 자라는 국내 함초 기준이에요. 같은 기사에는 하우스에서 키우면 봄·가을에도 수확할 수 있다는 내용도 있어요.
상세정보
- 한글명
- 바다 아스파라거스 / 함초
- 영어명
- sea beans, samphire, glasswort, sea asparagus
- 과
- 비름과 (Amaranthaceae)
예전 분류로는 명아주과 - 속
- Salicornia
Salicornia 속의 여러 종을 묶어 부르는 이름. 유럽의 대표 종은 Salicornia europaea - 그 밖의 이름·참고
- 한국명 함초, 퉁퉁마디
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이 허브 내용의 참고 자료
- Specialty Produce
- Fine Dining Lovers
- Hunter Angler Gardener Cook(Hank Shaw)
- Taste Report
- Wikipedia
- 세계일보(함초 기사)
제철
- 농촌진흥청 농사로 - [전남] '함초' 하우스 재배로 연중생산 가능 (전라남도농업기술원, 2013.9.24) — “기존 함초는 바닷물이 들어오는 갯벌에서 4월에 발아하여 7월부터 9월까지 비교적 짧은 기간에만 생산된다”
사진
Marco Schmidt [1] · CC BY-SA 2.5 · 원본 파일 (위키미디어 공용)